暑さが厳しくなって参りました。
今の時期の鹿は、栄養を全身に蓄え肉質が良いのですが、夏鹿を限定してお求めになる方は少ないです。
私どもは御注文の品を加工をする合間、
仮眠熟成を終え、冷凍保存された夏の鹿を取りだし夏鹿精肉の確認を試みました。
写真は、60㎏ほどのオス・・首に程近いロース部分です。
手に取ると、触感はシットリ・・まずまずです。
真ん中あたりには細かく白い霜降を作り出しています。
牛肉のように、立派な霜降とは言えませんが、いわゆる、これが天然夏鹿の霜降です。
おわかりになりますか？（70㎏を超すと、結構しっかり入ってきます）
どこか、牛肉の上質の赤身にも似た香りの夏鹿に、私は黙って頷いてしまいます。
スライス状態も良く、鹿特有の酸化状況、発色具合も至って穏やかでした。仮眠熟成成功の証です。
60㎏から、ブロック精肉になったのはわずか4㎏弱・・。（個体によります）上質な部位の比率が少ないのは、どの食肉も同じですね。
仮眠熟成の工程も状況もそれぞれ違い、また、その経過を見守るのも私どもの楽しみのひとつです。
天然個体である小さなジビエは、熟成変化も早く、特に神経を使ってやりたい食材です。
この鹿の美味しさを実感していただきたい思いから、
これを、私どもの地域を守る協議会関係へ参考個体として提供することにしました。
思いの外、皆さんは召し上がる機会が少ないようですので、
スライス精肉は、焼き肉・鍋などの調理で楽しんでいただき、それ以外のブロック肉は、清流ジビエが開発した
ジビエ100%無添加「野もみじロースト」にしてお渡ししたいと思います。
私は心を込めて鹿肉を調理器にかけました・・・(*^^*)
清流ジビエの他とは違う、鹿の柔らかさに驚かれることと思います。
